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 まずはバーナーに火をつけて、たっぷりとした量のシャラント・バターを銅製のソースパンにのせる。次いで、溶けはじめたバターを揺すってバター脂肪を焼き、ブール・ノアゼットに仕上げる。バターがヘーゼルナッツのような、こんがりとしたノアゼット(キツネ色)になるまで熱したとことろで、博士はそれをわきによけた。これが、ソースのベースになるのである。

(中略)

 古典的な調理法においては、脳髄はまず水に漬けられ、圧縮されてから一晩冷凍される。そうすることで、ほぐれることなく固まるのだ。とりだされたばかりの脳髄を食材とする場合、それが自然にほぐれてブヨブヨの塊になるのをいかに防ぐかに、調理人の腕がかかっている。
 人間業とは思えない器用さで、博士は固まった脳髄を皿に移し、スパイスを混ぜ合わせた小麦粉を軽くつけてから、新鮮なブリオッシュのパン粉をまぶした。
 そこで、ソースを完成させておく必要がある。
 彼は穫れたての黒トリュフをすりおろしてソースに入れ、最後の仕上げにレモン汁を搾ってそこに加えた。
 レクター博士の早業はつづいた。パン粉をまぶしておいたスライスを素早く炒めて、両面がキツネ色になるように仕上げたのだ。
 「ううん、いい香りだぞ!」クレンドラーが言った。
 こんがりと炒めた脳髄は、温めた皿に置かれた堅いパンの一切れにのせた。最後にソースをかけ、薄く刻んだトリュフをふりかける。付け合わせは、パセリと、茎についたままのケッパーだった。そこにクレソンを添え、キンレンカの花をのせてすこし高さを加えると、出来上がりだった。
 「どんな味だい?」再びテーブル・フラワーの陰に隠された、クレンドラーが訊く。突拍子もない大声でしゃべるのは、ロボトミー(前頭葉切断手術)を受けた人間の特徴である。
 「申し分ないわ」クラリスは言った。「ケッパーを味わうのも、わたし、初めてだし」

- トマス・ハリス『ハンニバル』 新潮文庫 -


自信家で卑劣な男クレンドラーの脳味噌を、殺人鬼レクター博士とヒロインのクラリスが食してしまう、映画でも有名なワンシーン。こう小説だけ読むとなんとも美味しそうに思えてきますね……。食材用として流通している羊の脳みそでも使ってこのレシピ通りに作ってみたくなりました。

が、入手するのも扱うのも初心者には困難なようなので普通のラム肉で雰囲気だけでも楽しんでみたほうが無難なのかしらん。
2011.06.22(22:21)|資料・記録コメント(2)トラックバック(0)TOP↑
羊と牛の脳味噌を食べたことがあり、河豚の白子に近い味がしましたよ。

狂牛病が問題になるまえは、大阪の焼肉屋でふつうに食べれました。

昔のイギリスのハンバーグは、ミンチ肉に脳味噌を加えていて、これが原因で狂牛病が流行ったみたいです。

イギリスで住んでいたときに、さんざんこのハンバーグを食したので、私もそのうち・・・モ~~(ヨダレ)

From: CAVE * 2011.06.23 13:55 * URL * [Edit] *  top↑

>CAVEさま
おお、河豚の白子に近いのですか。
羊の脳味噌料理はインド料理屋さんなどで食べられるところもあるみたいですね。
しかし狂牛病、恐ろしい…。プリオンはなかなかやっかいです。

>>私もそのうち・・・モ~~(ヨダレ)
CAVEさんが牛に!ぜひくだんへと進化してください!!
From: 古谷 葵 * 2011.06.24 23:40 * URL * [Edit] *  top↑

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